Eine Einführung in die Welt des Mezcals
Dieser Beitrag bietet dir einen ersten Einblick in den komplexen Herstellungsprozess der Mezcal-Kunst und die besondere Kultur die dahinter steht. Wir möchten dir aufzeigen, welche Prozessschritte notwendig sind, welche Faktoren den Prozess maßgeblich beeinflussen und wie die Faktoren Zeit und Arbeit jeden Schluck einzigartig machen.
Mezcal “Artesanal” - Ein einzigartiges Kulturerbe
Die Geschichte des Mezcals reicht weit zurück und ist tief in den Bräuchen und Ritualen der Region verwurzelt. Laut übereinstimmenden Aufzeichnungen wird die Agave seit mehr als 500 Jahren von indigen Völkern in verschiedenster Art und Weise zu Mezcal destilliert. Anfangs als reine Destillation der Pflanze, wie von den spanischen Kolonialherren übermittelt, später dann als mehrstufiger Produktionsprozess mit speziellen Zutaten. Noch heute werden in einigen Familien und kleineren Dörfern eigene geheime Zubereitungsrezepte von Generation zu Generation weitergegeben und jährlich zelebriert.
Von den Göttern Gesandt
Es gibt viele Geschichten wie der Mezcal in diese Welt getreten ist, aber die am weitläufig verbreitete ist eine alte Sage, die von einem Blitz der Götter berichtet, der auf die Erde geschickt wurde und in eine Agave schlug. Durch den Einschlag in die Pflanze fingen die Blätter der Agave Feuer und "rösteten" dabei den Kern der Agave. Beim späteren Spalten des Agaven-Herzens, dessen Fleisch zu der Zeit ein gängiges Nahrungsmittel war, stießen die Mezcal-Pioniere auf ein "heiliges Elixir" welches, welches den Anwender mit den Göttern kommunizieren lässt. (Achtung: Aufgrund des Zeitstempels der Sage ist davon auszugehen, dass die Sprache eher von "Pulque" als von Mezcal ist - ein Saft der in der Piña zusammenfließt wenn man den Stamm aushöhlt).
Tief in der Familientradition Verwurzelt
In einigen Familien und Dörfern um Oaxaca ist es Brauch, dass bei der Geburt eines Kindes Agaven-Sprösslinge geschenkt und verpflanzt werden. Mit der Vollendung des 16. Geburtstag werden die ausgewachsenen Agaven zum Maestro gebracht, der sie dann gemäß Familienrezept zu Mezcal verfeinert. Ein Teil der Charge wird selbst im Kreise der Familie zelebriert, der größere Teil wird als Starthilfe für das Erwachsenenleben des Schützlings regional veräußert.
Handarbeit während des gesamten Prozesses
Der Prozess der Mezcal-Produktion ist sehr vielschichtig und ist über den gesamten Prozess von Handarbeit geprägt. Dabei hat jeder einzelne Prozessschritt einen signifikanten Einfluss auf das Endergebnis. Ob die Vegetation - die maßgeblich vom Wetter beeinflusst wird -, das verwendete Holz beim “Kochen” der Agaven oder etwa die vom Mezcalero orchestrierte natürliche Fermentation, alle Prozessschritte finden sich im komplexen Geschmacksprofil des Mezcals wider und machen jede Kleinserie einzigartig.
6 Schritte zur Perfektion
Ernten
Je nach Art werden die Agaven nach ca. 8-10 Jahren natürlichen Vegetation ohne künstliche Bewässerung in den Hochebenen Oaxacas geerntet. Die Pflanzen werden dabei mit enormer körperlicher Arbeit mittels Macheten (Rundsparten) von der Wurzel getrennt und für den Verarbeitungsprozess vorbereitet. Dabei werden die Blätter der Agave entfernt und die übrig bleibenden Agaven-Herzen (auch “Piñas” genannt) geviertelt.
Kochen
Der Kochprozess (abgeleitet vom englischen Begriff “cooking” eigentlich eher ein Backprozess) bezeichnet das Rösten der Agaven in einem “Naturofen”. Hierbei kristallisiert sich zum einen der natürliche Zucker in den Agaven-Herzen, zum anderen wird der für Mezcal typische rauchige Geschmack in den Fasern aufgenommen. Ein Naturofen besteht aus einem heißen Lavastein-Bett, auf dem die Agaven-Viertel platziert und begraben werden. Das Resultat ist ein qualmender, vulkanähnlicher Hügel, der nach 7-8 Tagen wieder aufgedeckt wird. Je nach Holzart und Dicke der Lavasteinschicht bildet der finale Mezcal in diesem Prozessschritt die Rauch-, Mineral- und Karamellnoten aus.
Mahlen
Frisch aus dem Ofen, sind die Agaven-Viertel weich und süß. Der Perfekte Zustand also um sie in der Steinmühle zu fasern zu zermahlen. Die Steinmühle ist bei der artesischen Herstellung durch Pferde oder Esel betrieben, die angeheftet an der Mahlscheibe für ca. 30 Minuten im Kreis laufen. Danach kann im Mühlenbecken der “Agaven-Matsch” abgeschöpft werden, der für die Fermentation in Holzfässer überführt wird. (Tipp: Wer die Chance bekommt, einer Mezcal-Herstellung beizuwohnen, sollte sich unbedingt eine Faser aus den gerösteten Agaven geben lassen, um den Geschmack rauchiger und natürlicher Süße zu probieren.)
Fermentation
Die geschmacklich entscheidenste Rolle im Mezcal-Prozess spielt die Fermentation. Sie wird lediglich durch die Zugabe von natürlichem Wasser eingeleitet und findet auf rein natürliche Art und Weise statt. Dies ist darin begründet, dass die Agave ihre eigene "wilde" Hefen inhärent trägt und damit keine Zusätze erfordert. Der Fermentations-fortschritt wird vom Mezcalero sehr sorgfältig verfolgt und auf Basis seiner Erfahrung nach ca. 3-5 Tagen beendet. Zum Ende der Gärung verfügt die Maische über einen ungefähren Alkoholgehalt von 4,8 vol-%.
Destillation
Im Kupferofen wird die schlussendlich die fermentierte Agavenmaische doppelt zu Mezcal destilliert. Sowohl nach der ersten als auch nach der zweiten wird der der Kopf und der Fuß entfernt, sodass nur reinster und feinster Mezcal in die Flaschen findet.
Genießen
In Angesicht der Tatsache, dass fast ein Jahrzehnt und mehrere Menschenarbeitstage in jeden Mezcal fließen, muss in unseren Augen jeder Schluck gewürdigt und mit einer entsprechenden Haltung genossen werden. Wir empfehlen den (moderaten) puren Genuss, denn nur so kann sich das gesamte Geschmacksprofil auf der Zunge entfalten.
In Mexiko sagt man "Beso a Beso" was ins Deutsche übersetzt so viel wie "Kuss für Kuss" bedeutet. Man sollte demnach statt einem stattlichen Schluck kleinere Schlücke mit viel Zeit zum Nachspüren vorziehen. Die Verkostung von Mezcal ist eine gute Gelegenheit der schnellen und lauten Welt zu entkommen und wie die indigen Völker mit den Göttern damals, in einen inneren Dialog mit sich selbst zu gehen. Salud!
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